Marie & Maud CHIOCA

Qui, de vous deux, aime le plus le chocolat ? Pourquoi concevoir ensemble un livre sur le chocolat ?
Maud. Maman ! Mais le chocolat, c’est un phénomène héréditaire de mère en fille dans la famille. Ce livre est né de notre passion commune pour les desserts au chocolat et de notre envie de les partager car “ Savoir faire c’est bien, mais faire savoir c’est mieux” ! On voulait surtout proposer à nos lecteurs des recettes au chocolat à la fois totalement délicieuses et douces pour la santé car c’est tout le concept de notre collection “Saines Gourmandises”.

Marie. Oui, c’est bien moi la plus choco-dingo de la famille, et je dois d’ailleurs m’auto-taper sur les doigts pour rester raisonnable ! Comme le dit Maud, c’est héréditaire et cette "tare" nous touche presque dès le berceau puisque lorsque nous travaillons ensemble, Maud et moi, sur de nouvelles recettes, nous retrouvons régulièrement sa Poupougnette de 2 ans avec la tête dans le placard à chocolat. Toutes mes tablettes sont estampillées avec l’empreinte de ses petites dents !

Qu’aimez-vous par-dessus tout dans le chocolat ? 
Maud. Le côté réconfortant. Que ce soit une tarte crémeuse, une glace, une mousse, un simple cookie ou un layer-cake plus sophistiqué à trois étages… tout dessert au chocolat a comme un côté un peu "thérapeutique" !

Marie. Je ne sais pas ce que j’aime dans le chocolat. En fait, je crois que c’est surtout lui qui m’aime. Sinon, pourquoi me ferait-il de tels yeux doux toute la journée, franchement ?Vous parlez de chocolat "le plus noir possible". Pourquoi ? 

Et de "bon chocolat". Qu’appelez-vous du bon chocolat ? Bio ? Sourcé ? Éthique ? 
Maud. Pas forcément "e plus noir possible" car il existe différents pourcentages de chocolat noir allant le plus souvent de 50 à 100%, mais celui que nous utilisons généralement pour nos recettes est un chocolat pâtissier à 70%.

Marie. Voilà, un bon 70%, en pâtisserie, ça nous plaît. Et parce que tous les goûts sont dans la nature, nous conseillons à nos lecteurs de choisir si possible du chocolat BiO, idéalement de commerce équitable, mais dont le goût leur plaise car il en est du chocolat comme du vin, du café, des fromages, etc… : le terroir, la plantation, la torréfaction, le savoir-faire, tout cela change radicalement les qualités organoleptiques du chocolat. Et cette orientation plus ou moins acide, plus ou moins ronde, ces arômes évoquant plutôt le caramel, le cuir, le tabac, les notes tanniques, les fruits exotiques… C’est cela que l’on retrouve dans notre dessert au final ! Par conséquent, si l’on veut se régaler avec un dessert au chocolat, mieux vaut que le chocolat de départ nous fasse totalement craquer.

Qu’est-ce que des recettes "sublimes et sages" ? Vous ne privilégiez pourtant pas l’orientation santé & sage du chocolat...
Maud. Recettes “sublimes” pour leur qualités gustatives que nous travaillons vraiment beaucoup. On ne se permettrait pas de publier une recette un peu moyenne, par exemple, mais uniquement celles qui nous font totalement chavirer, fruit de très nombreux essais ! Et “sages” pour le travail que nous réalisons autour de ces desserts afin qu’ils soient doux pour notre santé.

Marie. Nous privilégions, par exemple, les sucres bruts (brun de canne, de coco, miel, etc…), les farines non raffinées et à faible indice glycémique, et nous proposons des versions végétales à chaque fois que cela est possible sans pourtant "tabouiser" le beurre ou la crème (que nous utilisons dans certaines recettes mais toujours avec parcimonie, pour que ce ne soit pas trop lourd ou indigeste).

Vos conseils pour savourer encore plus les recettes au chocolat ? Pas trop de sucre ? Quels sucres ? Pas trop de gras ? Quel gras ?
Maud. Ma mère dit toujours "Attention, trop de sucre tue le goût !". Tout est donc question d’équilibre : un peu de sucre pour sublimer les arômes, un peu de gras pour envelopper les papilles, mais tout dans la délicatesse…

Marie. Je suis souvent déçue par certains desserts de restaurants ou de pâtissiers si outrageusement sucrés, si lourds… On entendrait presque le pauvre chocolat au milieu de tout ça nous crier "heeelp !".

Votre recette au chocolat coup de cœur ?
‍‍Maud. Ne ratez surtout pas la recette du “Magnifigue” qui réunit en une seule cuillerée la douceur ensoleillée de la figue fraîche, le croquant de la noisette torréfiée et des éclats de fèves de cacao, le fondant de la ganache et le mousseux aérien de la crème fouettée : le tout sur une génoise aux parfums d’agrumes, de miel, d’huile d’olive et de fleur d’oranger.

Marie. Moi, je suis totalement fana des "Profiteroles matcha-menthe", du « Black-tiramisu à l’Aquafaba" (léger comme un nuage !), et du "Royal au blé noir" dont la base crousti-fondante crépite sur la langue.

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