1. Tremper les légumineuses.
2. Faire revenir un haché de petits légumes (oignon, échalote, ail, carotte, céleri).
3. Facultatif : ajouter des morceaux de légumes au choix (pommes de terre, champignons, courge, etc.).
4. Insérer les légumineuses rincées et égouttées. Couvrir d’eau non salée, ajouter des herbes comme du laurier et cuire. Saler en fin de cuisson. Mixer 1/3 des légumineuses pour une soupe plus onctueuse.
5. Servir avec des croûtons dorés et/ou mélanger avec des petites pâtes, garnir de persil ciselé ou d’oignons frits, arroser d’huile d’olive et poivrer au moulin.

VELOUTÉ DE HARICOTS BLANCS AU ROMARIN, OIGNONS GRILLÉS
POUR 3 PERSONNES // PRÉPARATION : 15 MINUTES // TREMPAGE : 12 HEURES // CUISSON : 1 HEURE
200 g de haricots blancs • 2 échalotes • 1 carotte • 1 branche de céleri avec ses feuilles • 1 pomme de terre • 1 l de bouillon de légumes non salé • 1 c. à s. de romarin séché • 1 c. à s. de concentré de tomates • Huile d’olive extra vierge • Sel et poivre
Pour les oignons : 1 gros oignon rouge • 1 petite branche de romarin frais ou de thym • Huile d’olive extra vierge • Sel et poivre  
1. La veille, faire tremper les haricots en changeant l’eau au moins une fois. Le jour même, égoutter et rincer les haricots. 2. Hacher les légumes en fins petits morceaux (échalotes, carotte et céleri). 3. Chauffer et huiler un autocuiseur. Faire revenir 10 minutes à feu doux le haché de petits légumes. 4. Insérer les haricots, ainsi que la pomme de terre pelée et coupée en morceaux. Mélanger le tout 1 minute. 5. Couvrir de bouillon de légumes avec le romarin et le concentré de tomates. Fermer l’autocuiseur, porter à̀ légère ébullition, puis cuire 30 minutes à feu doux. 6. Pendant ce temps, préparer les oignons grillés : peler et couper l’oignon en rondelles. Disposer sur un tapis de cuisson avec la branche de romarin, arroser d’huile d’olive, saler et enfourner 20 minutes à 210 °C. 7. Une fois les haricots cuits, mixer ou passer au moulin à légumes avec plus ou moins d’eau de cuisson selon la consistance désirée du velouté. 8. Verser le velouté dans 3 bols, répartir les rondelles d’oignon avec une pincée de romarin, arroser d’un filet d’huile d’olive et poivrer au moulin.
NOTE : pour une recette express, utiliser 2 boîtes de haricots, verser sur le hachis de petits légumes, couvrir de bouillon de légumes et faire mijoter.

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SOUPE DE LÉGUMINEUSES AUX CHAMPIGNONS
POUR 4-5 PERSONNES // PRÉPARATION : 15 MINUTES // TREMPAGE : 12 HEURES // CUISSON : 1 H 20
400 g de légumineuses mélangées (lentilles corail, lentilles vertes, petits pois, haricots blancs, haricots « borlotti », haricots mungo, haricots noirs, haricots azuki, soja jaune, pois chiches) • 1 carotte • 1 blanc de poireau • 1 oignon blanc ou jaune • 2 branches de céleri • 300 g de champignons • 2 c. à s. de concentré de tomates • 2 c. à s. de cèpes en poudre • Laurier • 1,4 l d’eau • Sel et poivre • Huile d’olive • Persil frais
Pour les croûtons : 1 petite miche de pain rassis • Huile d’olive
Suivre les étapes 1, 2 et 3. Laver et couper les champignons. Les ajouter avec le hachis de petits légumes, mélanger et cuire 10 minutes à feu moyen. Insérer les légumineuses, le concentré de tomates, la poudre de cèpes et le laurier. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes à l’autocuiseur. Ouvrir l’autocuiseur et continuer la cuisson à découvert 15 minutes pour que la soupe s’épaississe. Saler. Les croûtons : couper le pain en petit cubes et les faire griller dans une poêle légèrement huilée. Servir la soupe avec les croûtons, un filet d’huile d’olive extra vierge, poivrer avec un moulin à poivre et saupoudrer de persil.